Грибная пора

Грибы вкусны и полезны. Они содержат такие средства как белки, аминокислотный состав которых близок к полноценным животным белкам, витамины (С, В, и В2, РР), минеральные соли, в том числе калия, фосфора, железа, и такие микроэлементы, как медь, йод, цинк.

Но тем, кто страдает острыми и хроническими заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря и поджелудочной железы, а также хронической почечной недостаточностью, грибы есть нельзя, чтобы не испортить свое здоровье дальше!
Разные грибы требуют и разной кулинарной обработки. Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козлята, опята можно и жарить, и сушить, и консервировать. Рыжики едят жареными, солят и маринуют. Грузди, волнушки, краснушки рекомендуется только солить, а перед засолом вымачивать или отваривать. Валуи тоже пригодны для засаливания, причем используются, только одни шляпки, которые предварительно вымачивают и отваривают.
Однако грибы, консервированные в домашних условиях, частая причина тяжелого пищевого отравления ботулизма.
Консервируя грибы, надо придерживаться следующей технологии: хорошо промыть грибы, тщательно очистить их, затем вновь промыть несколько раз, чтобы в консервы не попали частицы почвы, а вместе с ней и споры ботулинуса. В герметически укупоренной банке они прорастают, и появившиеся микробы начинают вырабатывать смертельно опасный яд.
Из ведра тщательно очищенных и промытых 45 раз грибов, разрезанных на дольки (чтобы отбраковать червивые), получается примерно 5 литровых банок готовых маринованных грибов. На это количество требуется 5 столовых ложек соли и чайная ложка кристаллической лимонной кислоты. Вместо лимонной кислоты можно взять 5 чайных ложек уксусной эссенции. Ее надо разбавить 0,5 стакана горячего грибного бульона и влить в грибы только за 35 минут до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается.
Для кипячения грибов нужны небольшие (на 35 литров) кастрюли, дно которых не шире газовой конфорки. В широких кастрюлях грибы не провариваются!
Перед началом варки в кастрюлю налейте воды не более чем на 23 сантиметра. Этого достаточно, чтобы грибы не пригорели, а потом они дадут сок, который покроет грибы. В начале варки положите не всю порцию соли и кислоты, а лишь часть. Образующуюся во время варки пену снимайте, иначе бульон будет мутным. После 1520-минутного кипячения, когда грибы впитают соль и кислоту, попробуйте их и по вкусу досолите и подкислите. Если грибы были собраны в сухую погоду, приходится класть соли и кислоты больше указанной нормы. Специи на этом этапе не добавляйте.
Грибы считаются сваренными, когда они начинают оседать (тонуть) на дно.
После этого снимите грибы с огня, иначе они станут безвкусными и пригорят, особенно маслята и подберезовики.
В то время как грибы кипят, прокипятите в течение 15 минут металлические крышки с резинками и стеклянные банки. Затем также прокипяченным металлическим кухонным черпаком кипящие грибы перелейте в горячие стеклянные банки так, чтобы грибы были полностью покрыты бульоном. После этого выньте металлические крышки из кипящей воды, стряхните с них воду, закройте банки и закатайте. Закрытые банки поставьте кверху дном до остывания. Хранить банки с консервированными грибами лучше в погребе, подвале, холодильнике. Периодически домашние консервы просматривайте. Банки со вздувшимися крышками (бомбажные), с заплесневевшими фибами, с помутневшим бульоном немедленно выбрасывайте.
Заготовленные консервы полуфабрикат. Их можно хранить не больше года! Перед употреблением консервы нуждаются в дополнительной обработке, поскольку даже самая тщательная очистка и стерилизация грибов в домашних условиях не исключают попадания спор ботулинуса и образования токсина в укупоренных банках с грибами.
Известно, что смертоносный токсин, выделяемый палочками ботулинуса, разрушается при кипячении. Поэтому непосредственно перед употреблением заготовленные грибы надо прокипятить в течение 30 минут, начиная с момента закипания.
Для этого грибы вместе с бульоном вылейте из банки в кастрюлю, добавьте в нее немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения не ранее! грибы и бульон можно пробовать. За это время токсин, если он есть, уже разрушится. Если соли в грибах мало, досолите, если много разбавьте бульон водой. Добавьте, если надо, такие продукты как кислота, а также (по желанию) специи: лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого грибы еще 5 минут, охладите их. Обработанные таким образом грибные консервы можно подавать к столу и хранить в холодильнике не более двух суток.